鮮切面 生鮮面 濕面條的保鮮儲存問題
鮮切面 生鮮面 濕面條的保鮮儲存問題
從整個市場情況看，農(nóng)貿(mào)市場上濕面條的銷售還是占主要的，因為人們喜歡濕面條那種新鮮、爽口、有嚼勁以及面香味較好。因此，每個農(nóng)貿(mào)市場上的濕面條比較好銷。
但是，由于鮮濕面條的水分含量高，放在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境下，從早上放到晚上，濕面條極易腐敗變質(zhì)，主要的現(xiàn)象是輕度變質(zhì)，味道有所改變，嚴(yán)重者變酸和發(fā)霉，至今國內(nèi)尚無非常有效的常溫保鮮方法。因此，我們這篇論文的目的就要從這方面下手，進(jìn)行濕面條在常溫下保存的保鮮研究，這時改善鮮研究，這對改善面食加工業(yè)的現(xiàn)狀，豐富市場供應(yīng)，滿足人們的生活需求，保障人們身體健康，有一定的實際意義
生鮮濕面的 保存問題 鮮面條機(jī)器
生鮮濕面的保質(zhì)期決定于其微生物繁殖量、色澤變化和口感等指標(biāo)。
從微生物角度講，生鮮濕面屬于高水分食品，容易發(fā)生微生物的腐敗，發(fā)霉及脹袋。因此防止微生物腐敗變質(zhì)是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。細(xì)菌和霉菌均會導(dǎo)致生鮮面變質(zhì)。
生濕面的返色問題也嚴(yán)重影響其品質(zhì)。從加工角度講，影響生鮮濕面色澤的因素很多，其中包括小麥的品種及品質(zhì)、小麥的磨粉工藝、小麥粉后處理技術(shù)、面條加工工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。從生化角度講，導(dǎo)致生鮮濕面變色的主要原因是酶促褐變。小麥中多酚氧化酶(PPO)的作用會導(dǎo)致面條的色澤“發(fā)烏”。因此防止PPO的酶促褐變也是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵問題之一。
生鮮面的口感同樣是決定其商品價值的關(guān)鍵因素。品嘗實驗顯示，生鮮濕面保存時間越短，其口感越好。因而，生鮮濕面要遵循盡快消費的原則。
我們現(xiàn)在市場上的生鮮面可大概分為兩類：一類是水分含量較高，僅經(jīng)過簡單加工處理的生濕鮮面。該類產(chǎn)品一般要求低溫冷藏，保質(zhì)期僅在一周左右。生濕鮮面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感類似于家庭的手搟面，比較受大眾喜愛。另一類是水分含量偏低，經(jīng)過合理的滅菌或防腐處理的半干生鮮面。這類產(chǎn)品保質(zhì)期較長，常溫下可達(dá)兩個月或更久，冷藏則可達(dá)到半年以上。這類面的口感不及生濕鮮面好。生鮮濕面的保質(zhì)期決定于其微生物繁殖量、色澤變化和口感等指標(biāo)。從微生物角度講，生鮮濕面屬于高水分食品，容易發(fā)生微生物的腐敗，發(fā)霉及脹袋。因此防止微生物腐敗變質(zhì)是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。細(xì)菌和霉菌均會導(dǎo)致生鮮面變質(zhì)。一般我們會利用冷凍等技術(shù)抑制細(xì)菌繁殖，延長保質(zhì)期。在日本有速凍濕生面條，不經(jīng)過蒸煮，面條在成型后即速凍，并在-18℃以下保存銷售，不添加任何防腐劑，價格也較高。近年來，生鮮濕面制品則越來越受到消費者的歡迎，生鮮濕面的保質(zhì)期較短，從出廠到消費僅有一周左右，不添加任何有害添加劑，因而被認(rèn)為是更新鮮的面制品。通過模擬規(guī)范化生產(chǎn)的條件，對環(huán)境進(jìn)行殺菌后再制備生濕面條，產(chǎn)品的保質(zhì)期提高了約30%，在4℃保質(zhì)期則可達(dá)到五天左右。并且速凍面不能置于常溫下出售，還是有些不方便，若是在工廠工業(yè)化生產(chǎn)中不對濕面采取任何抑菌、滅菌或處理，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到7天比較困難。我們現(xiàn)在市場上的生鮮面可大概分為兩類：一類是水分含量較高，僅經(jīng)過簡單加工處理的生濕鮮面。該類產(chǎn)品一般要求低溫冷藏，保質(zhì)期僅在一周左右。生濕鮮面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感類似于家庭的手搟面，比較受大眾喜愛。 另一類是水分含量偏低，經(jīng)過合理的滅菌或防腐處理的半干生鮮面。這類產(chǎn)品保質(zhì)期較長，常溫下可達(dá)兩個月或更久，冷藏則可達(dá)到半年以上。這類面的口感不及生濕鮮面好。
生鮮濕面的保質(zhì)期決定于其微生物繁殖量、色澤變化和口感等指標(biāo)。從微生物角度講，生鮮濕面屬于高水分食品，容易發(fā)生微生物的腐敗，發(fā)霉及脹袋。因此防止微生物腐敗變質(zhì)是保證生鮮面品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。細(xì)菌和霉菌均會導(dǎo)致生鮮面變質(zhì)。一般我們會利用冷凍等技術(shù)抑制細(xì)菌繁殖，延長保質(zhì)期。在日本有速凍濕生面條，不經(jīng)過蒸煮，面條在成型后即速凍，并在-18℃以下保存銷售，不添加任何防腐劑，價格也較高。 近年來，生鮮濕面制品則越來越受到消費者的歡迎，生鮮濕面的保質(zhì)期較短，從出廠到消費僅有一周左右，不添加任何有害添加劑，因而被認(rèn)為是更新鮮的面制品。通過模擬規(guī)范化生產(chǎn)的條件，對環(huán)境進(jìn)行殺菌后再制備生濕面條，產(chǎn)品的保質(zhì)期提高了約30%，在4℃保質(zhì)期則可達(dá)到五天左右。并且速凍面不能置于常溫下出售，還是有些不方便，若是在工廠工業(yè)化生產(chǎn)中不對濕面采取任何抑菌、滅菌或處理，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到7天比較困難。
目前可以提高保質(zhì)期的措施有以下幾個方面：
①應(yīng)用添加劑：在食品標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用鮮濕面防腐劑，來延長其保質(zhì)期，其實也是現(xiàn)在食品行業(yè)較多用的一種方法。介于有不法商家過量添加食品防腐劑對人體產(chǎn)生危害，現(xiàn)在人們嘗試研究一些天然添加劑，以便能適應(yīng)將來“安全綠色”的發(fā)展趨勢;
②滅菌處理：借鑒半干面的生產(chǎn)技術(shù)，通過熱處理適當(dāng)滅菌，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的;
③采取合理包裝技術(shù)：利用氣術(shù)包裝生鮮濕面，也可有效提高產(chǎn)品保質(zhì)期。以上三種方法都具有技術(shù)上的可行性，且設(shè)備及原料投入不是很高。也是現(xiàn)在生鮮食品采用較多保鮮方法。
